酯分子
中的酰基(
)和烃氧基(—OR')之间的键容易断裂，酯的主要化学性质是能发生水解反应，生成相应的酸和醇。例如：
中的酰基()和烃氧基(—OR')之间的键容易断裂，酯的主要化学性质是能发生水解反应，生成相应的酸和醇。例如：
由此可见，酯的水解反应是酯化反应的逆反应。
酸或碱对酯的水解都能起催化作用，如果不用催化剂，反应进行得很慢，无论是乙酸与乙醇的酯化还是乙酸乙酯的水解，在常温下，如没有催化剂，要达到平衡需16年之久，在有酸或碱催化时，几小时就能达到平衡。
虽然酸或碱都能催化酯的水解，但对这个反应的影响是不一样的。碱不仅是催化剂，而且还能跟水解生成的酸发生中和反应：
R—COOH+ NaOH→R—COONa +H2O
这样就使酯化和水解的平衡向水解的方向移动，增大了水解的程度。工业上，就是利用油脂在碱性条件下水解来制取肥皂。无机酸只对酯的水解起催化作用，即只缩短反应达到平衡的时间，不能增加水解的程度。工业上就是利用酯在酸催化下水解来制取高级脂肪酸。