一、 概述
分子中含氨基的羧酸称为氨基酸。
中性氨基酸：-NH2与-COOH数目相等
酸性氨基酸：-NH2比-COOH数目少
碱性氨基酸：-NH2比-COOH数目多
命名多用俗名。
二、 构型：除甘氨酸，均有手性。
分子的构型可与L-乳酸联系。
L-乳酸 L-氨基酸
三、 物理性质：
无色结晶，易溶于水，难溶于非极性有机溶剂。加热到熔点（＞200℃）分解。
四、 化学性质
1． 两性：
⑴ 结构与平衡：分子中有氨基和羧基，可形成分子内盐。
存在：主要以两性分子存在。
中性氨基酸中-COO-与-NH2+解离的能力不同，因此中性氨基酸的pH不等于7，一般略小于7，即负离子多一些。
⑵ 平衡改变：
加入酸，平衡左移，正离子增加。
加入碱，平衡右移，负离子增加。
⑶ 等电点：
当正离子数目等于负离子数目时的pH值。用pI表示。
酸性氨基酸：pI＜7，即pH＜7，
碱性氨基酸：pI＞7 ，即pH＞7
中性氨基酸：pI＜7，即pH＜7
⑷ 电场下的离子的迁移：
① 强酸性溶液中，主要以正离子存在，向阴极移动。
② 强碱性溶液中，主要以负离子存在，向阳极移动，
③ 等电点时，负离子向阳极移动，正离子向阴极移动。
2． 与亚硝酸反应
用于定量分析中测定分子中的氨基的含量。称为范斯莱克（Van Slyke）氨基测定法
3． 与甲醛作用
用于封闭氨基，滴定羧基。
4． 络合作用
N、O可与金属离子配位
5． 受热分解：同羟基酸类似
① α-氨基酸
② β-氨基酸
③ γ、δ-氨基酸
④ δ以上氨基酸
6． 与茚三酮反应：α-氨基酸的性质，现象：加热后，可生成蓝紫色物质。
7．失羧作用：小心加热，可以失去CO2得到胺
第二节 多肽
一、 肽：分子间氨基与羧基失水，以酰胺键相连，形成的化合物。
肽键：一分子氨基酸的氨基与另一分子氨基酸的羧基失水形成的酰胺键。
二肽：由两分子氨基酸缩合而成。
三肽：由三分子氨基酸缩合而成。
多肽：由多分子氨基酸缩合而成。
例如：
命名：
1． 保留游离氨基部分，以“N”端表示。保留游离羧基部分，以“C”端表示。
2． 以含“C”端的氨基酸为母体，将“酸”改为“酰”。
3． 将“N”端氨基酸写在最前，依次写出。
4． 简写：只写头一个字。
二、结构测定
1． 端基标记法：
A + C~~~~~~~~N A- C~~~~~~~~N
2．2，4-二硝基氟苯法：（DNFB----Dinitroflorobenzene）
3． 硫氰酸酯法：
第三节 蛋白质
一、 分类
高等动物体内有几百万种蛋白质，结构复杂。
根据形状分为： 纤维蛋白：丝蛋白、角蛋白
球蛋白： 酪蛋白，蛋清蛋白等
根据组成分为： 简单蛋白：水解后仅生成α-氨基酸的蛋白质。
结合蛋白：由简单蛋白与非蛋白质所组成的。例如：糖蛋白，脂蛋白，核蛋白。
根据溶解性能分为：
清蛋白： 可溶与水，例如麦清蛋白，豆蛋白
球蛋白：不溶与水，可溶与稀的中性盐溶液中。例如：黄豆中的球蛋白
醇溶蛋白：不溶与水及稀盐溶液，可溶于60%~80%乙醇溶液。例如：麦胶蛋白
谷蛋白：不溶与水、稀盐、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀碱中。例如：稻谷蛋白
精蛋白：加热不凝固，由80%的碱性氨基酸组成，可溶与水。
硬蛋白：不溶与水、稀酸、稀碱的纤维蛋白质，仅存在于动物界。例如：丝蛋白，角蛋白
二、 结构
蛋白质：是由酰胺键形成的高分子，一般分子量在10000以上。
初级结构：（一级结构）蛋白质分子中氨基酸连接顺序。
高级结构：包括二、三、四级结构，决定蛋白质的专一的生理作用。
二级结构：
a. α-螺旋型结构 ：一条肽链通过氢键饶成螺旋型。
b. β-折叠片：肽链伸直（呈锯齿形状），与相邻碳链形成链间的氢键，
三级结构：由几条螺旋型肽链相互扭在一起。
四级结构：许多球型但蛋白质是由一条或多条肽链构成的，每条肽链都有各自的一、二、三级结构。这些肽链称为蛋白质的亚基或原体。各个亚基聚集成大分子的方式称为蛋白质的四级结构。
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