1、 亚硝酸盐是一种强烈的血液毒，它大量地进入人体后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。亚硝酸盐还有另一种危险的潜在毒性，它在胃内可与胺类物质化合成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。
2、 亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，其作用是使得肉与肉制品呈现良好的色泽。一般使用硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。其发色作用机理是硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色。
亚硝酸盐在自然界中极易与胺合成亚硝胺。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝胺。亚硝胺是一种在大量的动物实验中已经确认的致癌物质，同时对动物还具有致畸和致突变作用，但是目前尚缺乏对人类致癌的直接证据。根据流行病学资料的分析，表明人类某些癌症可能与之有关。胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等的发病率都可能与与亚硝胺有关。动物实验证明亚硝胺能够通过胎盘和乳汁引起后代发生肿瘤。
3、 如果把水反覆地一再烧煮，会使水中的「硝酸盐」转变成「亚硝酸盐」，而「亚硝酸盐」会使人体里面的血红蛋白变成「亚硝酸基血红蛋白」，会让红血球失去了携带氧气的功能。 因此，如果经常饮用重复烧煮的水，可能会造成组织缺氧、呼吸急促、胸口沈闷、嘴唇及指甲呈现紫色，或是容易爱困等现象。如果再严重些，「亚硝酸盐」进入体内之后，经过胃酸作用，很可能再转换成致癌物质「亚硝胺」了。
4、 据介绍，有热胆饮水机久煮易产生“千滚水”。“千滚水”虽看似干净，却是重金属、砷化物等有害物质的浓缩液，久饮会干扰人的胃肠功能，出现腹泻、腹胀。。另外，该人士援引了一份国家环境检测部门出具的检测报告，该报告显示传统饮水机内胆超过3个月不清洗，就会滋生大量细菌、残渣甚至红虫，附着在热胆的内壁上，成为饮用水的有毒“添加剂”。此外，热胆也易制造“亚硝酸盐”。而且热胆因其材质多为不锈钢和铝壳，本身也会构成“污染源”。在长时间加热情况下，水中的含铁、铝的亚硝酸盐含量即会明显增加。
5、 有机物在水中有害细菌的分解作用下形成氨氮、硫化氢、亚硝基氮等有害物质。来源--富营养有机物的产物。
6、 尤其是现代集约化养殖长期累积了大量养殖生物排泄物，所有有机物的排泄物，甚至其尸体，在异养性细菌的作用下，其中的蛋白质及核酸会慢慢分解，产生大量氨等含氮有害物质。氨在亚硝化菌或光合细菌作用下转化成亚硝酸，亚硝酸与一些金属离子结合以后可以形成亚硝酸盐,而亚硝酸盐又可以和胺类物质结合,形成具有强烈致癌作用的亚硝胺。因此，亚硝酸盐常与恶名昭彰的氨相提并论，由于亚硝酸盐长期蓄积中毒，会使鱼、虾等抗病力降低，易招致各种病原菌的侵袭，故常被视为是鱼、虾的致病根源。
7、 热胆制造“亚硝酸盐”。热胆因其材质多为不锈钢和铝壳，本身也会构成“污染源”。长时间加热情况下，水中的含铁、铝的亚硝酸盐含量即会明显增加。
8、 亚硝酸是由硝酸而来, 亚硝酸与蛋白质结合后, 会产生亚硝酸胺化合物 – 此化合物是所谓的致癌物质, 其中亚硝酸是由硝酸转化而来, 而硝酸系由氮氧化物与水结合而产生, 亚硝酸胺才是真正的致癌物。
9、 硝酸盐氮（NO3--N）
水中硝酸盐是在有氧环境下，各种形态的含氮化合物中最稳定的氮化合物，也是含氮有机化合物经无机化作用最终阶段的分解产物。亚硝酸盐可经氧化生成硝酸盐，硝酸盐在无氧环境中，也可受微生物的作用还原为亚硝酸盐。清洁地面水中硝酸盐氮含量较低，受污染水体和一些深层地下水中硝酸盐氮含量较高。在正常情况下，只有硝酸盐被还原成亚硝酸盐时，硝酸盐才会有毒性作用。制革、酸洗，某些生化处理设施的出水及农田排水中常含大量硝酸盐。水中硝酸盐的测定方法有酚二磺酸分光光度法等。
10、 亚硝酸盐氮（NO2--N）
亚硝酸盐氮（NO2--N）是氮循环的中间产物，不稳定，在含氧的天然水体中，可被迅速氧化成硝酸盐；在缺氧条件下也可被还原为氨。亚硝酸盐进入人体后，可将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去输送氧的能力，还可与仲胺类反应生成具有致癌性的亚硝胺类物质。亚硝酸盐很不稳定，一般天然水中含量不会超过0.1mg/L。测定水体中的亚硝酸盐氮常用N-(1-奈基)-乙二胺分光光度法和离子色谱法等。
11、饮用水中亚硝酸盐氮含量的检测
清洁水中不含有亚硝酸盐氮或含量极微。亚硝酸盐氮是含氮物质氧化过程的中间产物，很不稳定。水中亚硝酸盐氮除来自污染以外，在深层地下水中也可由于硝酸盐还原而来，雨水中特别是雷电后，亚硝酸盐氮可高达1mg／激起L以上。
水中微量亚硝酸盐氮对人体并无大影响。动物慢性中毒试验，以1mg／kg剂量饮用6个月有某些生化变化，无作用剂量为0.1mg／kg。然以水中亚硝酸盐氮的含量，难以在人体蓄积到这样的浓度。但由于亚硝酸盐是一种致突变物，水中亚硝酸盐还是越低越好。
水中亚硝酸盐氨的存在表示有机物分解正在进行，水中微生物仍很活跃，致病菌可能未死亡，这种水是不安全的。
一般水源水中亚硝酸盐氮如大于0.03—0.01 mg／L时则认为是受到有机物严重污染。我国有的地区规定饮水中亚硝酸盐氮不得超过0.002mg／L。但各国标准相差较大如荷兰为0.1 mg／L，瑞典为0.02mg／L。
12、被有机物污染的饮用水可致癌
全国环境卫生标准委员会主任委员金银龙介绍，新修订的《生活饮用水标准》中，常规检验项目由原先35项增加到42项，同时增加非常规检验项目63项，并首次对无机物亚硝酸盐、有机物溴酸盐等物质的标准值作出规定。另外，在过去的微生物项目和指标上，我国只列了细菌总数和大肠杆菌两项，这次则增加了会引起腹泻发热的贾第虫和隐孢子虫的限定标准。
中国疾病预防控制中心环境所姚孝元教授强调， 当自来水中含有对人体有害的亚硝酸盐时，生水经过加热烧开后，亚硝酸盐含量还会因此而增高，若亚硝酸盐在体内积累，往往会给人带来血液性疾病；用消毒公共饮用水而产生的无机消毒副产物溴酸盐更是被国际癌症研究机构定为2b级潜在致癌物。许多研究表明，饮用含有机物污染的饮用水，与肝癌、胃癌、食道癌的发生有关。
“对于饮水中的亚硝酸盐含量进行控制，一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成中毒，另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下可能转化为亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物质。” 军事医学科学院马秀英教授在接受本报记者采访时解释说，口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，全身皮肤、粘紫绀等症状，严重时会出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。 亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，即使食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。饮用含有微量溴酸盐的饮用水短期内不会对饮用者的身体健康带来危害，但是长期饮用这种高溴酸盐含量的饮用水，将增加癌症的患病率。
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