化学家园

3.3 铅对人体的危害

铅能对人体多种组织器官产生危害，如果长期食用含铅量过高的食品会引起慢性积累性中毒:轻者会出现食欲不振、体重减轻、恶心等症状。重者可以造成中枢神经系统损伤导致脑病，引起血管痉挛、血压升高，增加脑溢血的发病率；抑制血红蛋白的合成代谢，导致贫血；可致肾脏功能衰退和肾脏病变；对生殖系统有毒性作用，使男性生育能力下降，女性流产、早产或死产率增加。也容易引起小孩多动症，导致小孩注意力涣散、记忆力减退、理解力降低或学习困难，严重的可影响小孩体格和智力的正常发育；铅还有致癌作用等。

由于传统配方中加入氧化铅而导致皮蛋中的铅含量过高，影响人体的健康。于是人们经过改良工艺而生产的以硫酸锌、亚硫酸硒等代替氧化铅的无铅皮蛋就应运而生，不过无铅皮蛋并不是不含铅而是铅的含量低了。GB2749—1996《蛋制品卫生标准》规定:传统工艺皮蛋含铅量不得超过2mg/kg，改良工艺的皮蛋含铅量不得超过0.5mg/kg。

3.4 实验测定铅

测定铅的方法主要有双硫腙比色法、催化极谱法、火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法等。结合学生的已有知识经验和我们的实际情况，我们采用二甲酚橙显色法来定性测定皮蛋中的铅，该方法快速、简便、灵敏度高。

(1)实验原理:在pH为4.5～5.4条件下，铅与二甲酚橙形成稳定1∶1红色络合物，显现的红色的深浅与铅离子浓度成正比，掩蔽剂邻二氮菲在该酸度下，与很多二价金属离子(除铅外)形成稳定络合物，对试液中除铅以外其他共存离子均有明显的掩蔽作用[2]。

(2)采样:我们到本市4家最大的集贸市场，每处各买了4个传统加工皮蛋和不同牌子的改良工艺的皮蛋。

(3)试液配制

铅标准溶液:1mg/mL，称取高纯铅粉(含量99.99%)0.5g置于100mL烧杯中，加入5mol/LHNO320mL溶解，待溶解完全后，加热除去NO2，冷却后移入500mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度进行定容。使用时稀释为0.5μg/mL和2μg/mL铅标准工作液。

二甲酚橙溶液:2g/L，称取二甲酚橙(AR)0.5g于烧杯中，加少量蒸馏水溶解，移至250mL容量瓶中，加蒸馏水定容。

邻二氮菲溶液:1.5g/L，称取邻二氮菲(AR)0.3750g于烧杯中，加少量蒸馏水和浓盐酸4滴溶解后，移至250mL容量瓶中，加蒸馏水定容。

六次甲基四胺缓冲溶液:称取六次甲基四胺(AR)40g溶于90mL蒸馏水中，加入浓盐酸8.5mL，定容于100mL容量瓶中。

(4)实验步骤

把研究小组成员分成16组，每组各负责一个传统工艺和改良工艺的皮蛋样品的检测。

①制取皮蛋样液:小心洗去按传统配方制成的皮蛋外壳的料泥，除去外壳后，用塑料刀分开蛋白和蛋黄。将蛋白切成小块，称取蛋白小块5g置于250mL圆底烧瓶中，加3粒小玻璃珠，装上分液漏斗，从分液漏斗上端加入浓硫酸5mL，过氧化氢2mL。待剧烈反应平息后，置电炉上加热煮沸，小心逐滴添加过氧化氢，直至有机质完全消化，溶液澄清为止。冷却后转移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容[3]。改良工艺的皮蛋按同样方法处理。

②分别取4支25mL比色管，在2支比色管中分别加入0.5μg/mL和2μg/mL铅标准溶液1mL；另2支比色管也分别加入上述传统配方和改良工艺制成的皮蛋样液10mL。再在每支比色管中依次加入六次甲基四胺缓冲液1.5mL，邻二氮菲溶液4.0mL，二甲酚橙溶液1.0mL。静置10min，比较0.5μg/mL铅标准溶液和改良工艺的皮蛋样液显示出的颜色，2μg/mL铅标准溶液和传统工艺的皮蛋样液显示出的颜色。

(5)实验结论

根据实验的结果显示，16份按传统配方制成的皮蛋有3份含铅量超标，合格率为81.2%；16份按改良工艺制成的皮蛋有2份含铅量超标，合格率为87.5%。而卫生部关于2004年市售皮蛋铅含量抽检的结果是合格率为91%，2005年底广东省公布的皮蛋的铅平均含量超过国家标准限量值的1.2～8.0倍。相比之下，我们本市出售的铅含量也严重超标。